备菜正月十五！八道人气旺销凉菜小果葡萄

此菜根据泡椒凤爪的做法，添加鲜辣汁和生抽，让口味更浓郁，加入蒜片除去肚仁的异味并增加香味，口味鲜辣肚仁脆爽。原料袋装冻肚仁（猪肚头）200克。调料A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克），B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）。制作1.冻肚仁解冻后，切成长5厘米、宽2厘米的条，用混合的A料腌制2小时后冲净水。2.净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。3.冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装太白溲疏盘上桌。特味海鲜肚条此菜将麻辣肚条做了味型改良，加入了海鲜汁让菜品鲜香麻辣，回味略甜，造型上采用意境手法装盘，更有亮点，吸引食客，是一道夏季畅销的凉菜。原料水发黑毛肚200克，筷子饼4根。调料自制海鲜汁蘸碟40克。制作1.水发毛肚洗净，切成长7厘米、宽1.5厘米的条，放入80℃温水锅中汆水捞出。2.筷子饼做成“晾衣架”，把毛肚擦干水分，挂在“晾衣架”上，跟海鲜汁蘸碟上桌即可。自制海鲜汁蘸碟美极海鲜汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克放在小碗中混合调成车前紫草汁即可。蚝酱花生在北方，很多酒店都在售卖“老醋花生”。这道用自制蚝酱拌制的花生味道也不错噢，推荐给大家试做。原料去皮花生300克，韭菜末20克，小米椒2克。调料自制蚝酱100克。制作花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，加入调料拌匀，装入容器中，撒入韭菜末和小米椒即可。自制蚝酱味精、鸡精各50克，家乐蚝油400克，白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克，万字酱油150克调匀即可。厨艺评论这道菜的蚝油味是比较充足的，同时略带甜味和酸味，如果味汁和花生仁略微腌制再上桌，口味会更香浓。美极腌海带我将黄豆、海带用两种不同的酱汁卤制，一种口味咸鲜微甜，一种口感酸甜微辣，搭配在一起口感非常好。原料黄豆、鲜海带各2千克。调料A料（白糖400克，东古一品鲜500克，花椒油、葱油各50克），B料（白糖200克，陈醋300克，东古一品鲜450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。制作1.海带切宽4厘米的长条，两个长边对折，倾斜100度，切宽1厘米的100度V形，焯水。2.黄豆泡涨，煮熟，放入调好的A料中，浸泡6小时；海带放入调好的B料中浸泡6小时。3.走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克，彩椒丁拌匀，装入器皿，浇入50克腌海带的汁水即可。自制小米辣水及水小米椒碎小米辣50克切碎加水300克泡8小时。试做评论将黄豆和海带分开制作，保证了原料入味的不同，和色泽的鲜亮，做好的菜滋味很足，将海带对折切V形，小细节体现作者大智慧。葱香翡翠手撕鸡手撕鸡颜色较黑，我们搭配菠菜梗一起凉拌，卖相好，营养搭配也合理。原料黑爪公鸡1只（重约1千克），菠菜梗100克，烤香的花生碎20克。调料A料（八角、花椒、莳萝籽各0.5克，香叶、桂皮各0.2克，小茴香0.3克，原味酱油400克），B料（芝麻油、葱丝各10克，葱油15克，红椒丝5克，盐、味精各0.5克）。制作1.公鸡宰杀制净，放入A料腌制48小时，挂于阴凉通风口处风干约24小时，放入蒸箱内大火蒸制2小时，取出后用手撕成细丝。2.菠菜梗焯水，冲凉后控水，加入鸡丝、B料拌匀，装入盘中，最后撒上花生碎即可。酱烧小黄鱼骨酥柔嫩很入味这道菜有点像江浙一带的酥鱼，原料上我选用了口感嫩嫩的小黄鱼，口味非常好。另外我在制作中还有一个小秘诀，快来找找吧。原料小黄鱼10千克，大白菜叶500克。调料A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克），B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克），料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。制作1.将小黄鱼解冻，入八成热色拉油炸3—5分钟至金黄色，捞出控油。2.锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开3分钟，捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶，将小黄鱼盖上，小火烧制5分钟，取出放凉即可。提问放大白菜叶的作用是什么？回复有两个作用，一是解腻，大白菜吸油很厉害；二是为了防止鱼在汤中浮起来，过去我们做鱼时，有的鱼浮起来后，颜色、口感都差很多，于是想到这个办法。试做评论小黄鱼是非常受食客欢迎的原料之一，制作方法也多如繁星，这个小黄鱼的做法非常讲究，用白菜叶子盖上，主要的作用是保持鱼的颜色，也有将鱼在锅内定位的作用。用吸油的素菜和荤菜同锅加工吸油的方法也被广泛的应用。如在做传统糟鲫鱼时，是一层莲菜一层鱼；做狮子头时也要用白菜叶盖上，保持鲜嫩和颜色，最重要的是能够吸去汤中油脂，使菜品更加清爽。这个菜的颜色做得非常到位，我严格的按照作者的制作方法做了一遍，口味很不错。动感时蔬卷这道菜不论是从颜色还是口味上都非常适合春夏季节推出，我们将过去用豆腐皮卷蔬菜的方法改为春卷皮，外绵里脆。酱汁上，我们突破传统肉酱做法，将猪肉改为鸡蛋，口感同样不错。这款菜在店里点击率一直很高。原料春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。调料丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。制作1.双手拿着春卷皮边缘，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。2.胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切10×0.5厘米的条，将三种条搭配放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷，一切为二，装盘。上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。自制鸡蛋炸酱将鸡蛋2个打散，入有色拉油的不粘锅内炒碎；锅内入色拉油10克烧热，下黄豆酱200克，小火炒香，下葱末、姜末、蒜末各5克，小火慢慢炒制约15分钟出香味，下炒散的鸡蛋拌匀，晾凉即可。关键卷的时候一定要卷紧。试做评论沸春卷皮的时候，在心里查秒，还没到8秒，春卷皮煮烂了，这和春卷皮的质量有关，我买的这个春卷皮，沸水在2－3秒为佳。这个菜形来自精工，味则体现在了酱料，第一次直接用沙拉酱，味道比较常见。再次把自制鸡蛋炸酱做了一下，鲜美的味道立刻体现出来。海港口口脆清香的韭菜搭配洁白的百叶，再浇淋豉油汁，简单食材简单调味，便打造出一款清淡开胃、咸鲜脆爽的人气凉菜。原料水发百叶300克，金针菇50克，韭菜梗80克。调料葱丝、姜丝、彩椒丝各5克，李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克。制作1.将百叶切成6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中；韭菜银木梗切6厘米长的段，焯水捞出后放入盘中；金针菇飞水后垫入盘底，撒上葱丝、姜丝。2.将豉油汁烧热后浇在盘边，锅内放葱油烧热，起锅浇淋在百叶丝上，点缀彩椒丝即可。厨艺评论注意百叶和韭菜入锅焯水的时间不可太长，焯烫5秒左右为宜。葱香虾球这款菜在我们酒店销量不错，是一款热制改凉菜核果茄科的创新做法，香葱打碎调味后再与虾球拌匀，加上红椒末的点缀，色彩亮丽，虾球脆嫩可口，客人普遍反映不错。原料速冻虾仁250克。调料青葱段35克，红椒末5克，A料（葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克）。制作1.将虾仁解冻，用刀从背部片一刀，注意不要片开。2.香葱段放入打汁机中打成香葱碎。3.锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水分，放入盆中，加入香葱碎和A料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。